Bir tür erişte olarak, taze ve ıslak erişte, taze ve yumuşak renk, pürüzsüz tat, elastikiyet, güçlü lezzet, beslenme ve sağlık ve rahat ve hijyenik yeme özelliklerine sahiptir.Kurutulmuş eriştelerle karşılaştırıldığında, taze ve ıslak erişteler tazelik, iyi tat ve düşük üretim maliyeti gibi avantajlara sahiptir [1].İnsanlar tarafından her zaman tercih edilmişlerdir ve çeşitleri gittikçe artmaktadır.Ancak geleneksel taze yaş eriştelerin lezzet ve lezzetini koruma süresi genellikle çok kısadır.Taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğinin raf ömrünü etkilemeden nasıl geliştirileceği hala bir sorundur.
İşleme Teknolojisinin Taze Yaş Eriştelerin Ezilebilirliğine Etkisi
Taze ıslak eriştelerin geleneksel işleme teknolojisi genellikle ham ve yardımcı malzeme ön işlemi, hamur karıştırma, kompozit perdahlama, sabit sıcaklık ve nem gençleştirme (olgunlaştırma), sürekli perdahlama, şerit kesme, esinti kurutma, sterilizasyon (ultraviyole sterilizasyon gibi), paketlemeyi içerir. 2] ve diğer işlemler.
1、 Erişteleri Karıştırma Şeklinin Taze ve Islak Eriştelerin Ezilebilirliğine Etkisi
Erişte karıştırma, taze ıslak erişte üretim sürecinde kilit bir noktadır ve hamur karıştırmanın yöntemi, süresi ve hızı gibi faktörler hamurun dağılma derecesini belirler [3].Hamur karıştırma işleminin kalitesi, sonraki işlemin ve nihai ürünün kalitesini doğrudan etkiler [2].Ana ekipman hamur karıştırma makinesidir.
Vakumlu un karıştırıcı, son yıllarda nispeten gelişmiş bir un karıştırma ekipmanıdır.Un karıştırıcısında vakum basıncı korunduğu için unun ısınması önlenir.Aynı zamanda tuzlu su, negatif basınç altında sis halinde püskürtülür ve tuzlu su ile un tamamen ve eşit şekilde karıştırılır.Undaki protein en kısa sürede suyu tamamen emebilir.Eklenen su miktarı %46 veya daha fazla olabilir, bu da erişteleri daha elastik hale getirerek en iyi glüten ağını oluşturur [2].
Li Man ve ark.[4], taze ıslak eriştelerin fiziksel ve kimyasal özellikleri, mikroyapısı ve nem durumu üzerindeki vakum ve yüzeyin etkilerini inceleyerek, vakumlu karıştırma üzerine bazı deneyler gerçekleştirdi.Sonuçlar, vakumun artmasıyla taze ıslak eriştelerin doku özelliklerinin önemli ölçüde iyileştiğini (P>0.05), ancak vakum 0.08 MPa olduğunda, taze ıslak eriştelerin doku özelliklerinin zayıf olduğunu gösterdi.Vakum 0.06 MPa olduğunda, taze ıslak erişteler en iyi doku özelliklerini gösterdi.
Ek olarak, taramalı elektron mikroskobu sonuçları, vakum ve eriştenin taze ıslak eriştelerde daha sürekli ve kompakt bir yapıya neden olduğunu gösterdi.Açıkçası, araştırmaları, vakumla karıştırmanın taze ıslak eriştelerin sertliğini bir dereceye kadar iyileştirdiğini ve böylece taze ıslak eriştelerin elastikiyetini ve çiğnenebilirliğini geliştirdiğini gösteriyor.
Farklı Formüllerin Taze Yaş Eriştelerin Çiğnenebilirliğine Etkisi
1、 Taze Yaş Eriştelerin Çiğnenebilirliğine Gıda Katkı Maddelerinin Etkisi
Günümüzde gıda katkı maddeleri, çok çeşitli ve farklı uygulamalarla gıda alanında yaygın olarak kullanılmaktadır.Çin'de 23 kategoride gıda katkı maddesi vardır ve çeşitleri 2000'in üzerine çıkmış ve kullanımı yıldan yıla artmıştır [6].Erişte işlemede yer alan katkı maddeleri temel olarak glüten arttırıcıları ve enzim müstahzarlarını (a-amilaz gibi) vb. içerir.
（1） Takviye Maddesinin Taze Yaş Eriştelerin Çiğnenebilirliğine Etkisi
Taze yaş hamurun mukavemeti, çiğnenebilirliğini bir ölçüde doğrudan etkiler.Glüten arttırıcı, glüten işleme performansını ve gaz tutulmasını iyileştirmek için proteinle bağlanabilen bir tür gıda katkı maddesidir.Bu nedenle, glüten arttırıcı, taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğini geliştirmek için faydalıdır.
1. Gluten unu
Aktif gluten olarak da bilinen buğday gluteni, nişasta ve diğer suda çözünen maddelerin su ile yıkanıp uzaklaştırılmasından sonra buğdayın kurutulması, ezilmesi ve diğer işlemlerle elde edilen toz haline getirilmiş bir üründür [7].Gluten tozunun ana bileşenleri, güçlü su emme, viskoelastisite, uzayabilirlik ve diğer özelliklere sahip olan glutenin ve gliadindir.Ekmek, erişte ve diğer unlu mamullerin üretiminde yaygın olarak kullanılan mükemmel bir hamur geliştiricidir.
Niu Qiaojuan ve ark.[8], %0.8 glüten eklenmesinin, eriştelerin sertlik ve gerilme özelliklerini önemli ölçüde artırabildiğini ve eriştelerin pişme kaybını azaltabildiğini bulmuşlardır.Wu Yang [9], taze yaş kepekli undaki buğday kepeği ve buğday tohumu oranını belirlemeye dayanarak, glüten, tuz ve ksantan sakızının taze yaş tam buğday ununun pişirme kalitesi ve duyusal kalitesi üzerindeki etkilerini karşılaştırdı.
Wu Yang'ın deneysel araştırması, glüten ve buğday unu arasında oluşan glüten ağının taze ıslak yüzeyin stabilitesini önemli ölçüde iyileştirebileceğini buldu.Gluten ekleme miktarı %1.5~%2.5 olduğunda, protein içeriği ve taze ıslak yüzeyin duyusal değerlendirmesi, özellikle çiğnenebilirlik ve elastikiyet açısından önemli ölçüde iyileştirilmiştir.
Bu nedenle, uygun miktarda glüten tozu, taze ıslak eriştelerin kalitesini bir dereceye kadar artırabilir, böylece taze ıslak erişteler daha iyi çiğnenebilirlik gösterir.
2. Manyok modifiye nişasta, sodyum aljinat
Modifiye manyok nişastası, modifikasyon yoluyla elde edilebilir ve gıda endüstrisinde koyulaştırıcı, stabilizatör, su tutucu ajan, genleştirici ajan vb.
Sodyum aljinat, kahverengi alglerin yosun veya atkuyruğundan ekstrakte edilen anyonik bir polisakkarittir.Molekülü β- D-mannuronik asit（ β- Dmannuronik, M) ve α- L-Guluouronic asit（ α- L-guluronik, G)'den oluşur ve (1-4) tuşlarına [10] basılarak bağlanır.Sulu sodyum aljinat solüsyonu yüksek bir viskoziteye sahiptir ve şimdi gıdalarda koyulaştırıcı, dengeleyici, emülgatör vb. olarak kullanılmaktadır.
Mao Rujing [11] taze ıslak unu araştırma nesnesi olarak aldı ve manyok modifiye nişasta, sodyum aljinat ve glüten gibi üç kalite düzenleyicinin taze ıslak unun tekstür özellikleri üzerindeki etkilerini inceledi.Sonuçlar, modifiye edilmiş manyok nişastası içeriği %0.5, sodyum aljinat %0.4 ve gluten %4 olduğunda, taze ıslak eriştelerin iyi kalite özelliklerine sahip olduğunu gösterdi.Ana performans, taze ıslak eriştelerin su emmesinin azalması, sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirliğin artmasıydı.
Sonuçlar, kompozit glüten artırıcıların (tapyoka modifiye nişasta, sodyum aljinat ve glüten) taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğini büyük ölçüde geliştirdiğini gösterdi.
(II) α- Amilazın Taze Yaş Eriştelerin Çiğnenebilirliğine Etkisi
α- amilazın özellikleri, Shi Yanpei ve ark.[12] farklı miktarlarda α- amilazın taze ıslak eriştelerin kalitesi üzerindeki etkilerini incelediler.Sonuçlar şunu göstermektedir: α- Özellikle α- amilaz ilave miktarı 150 mg/L olduğunda, taze ıslak eriştelerin sertlik, çiğnenebilirlik ve diğer tekstür özellikleri önemli ölçüde iyileştiğinde, eklenen amilaz miktarında bir artış α-amilazın taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğini artırmada faydalı olduğunu kanıtladı.
2、 Çin Kestanesi Tozunun Taze Islak Eriştelerin Çiğnenebilirliği Üzerindeki Etkisi
Kestanenin birçok sağlık işlevi vardır.Kan lipitlerini düzenleyebilen zengin doymamış yağ asitleri içerir.Hipertansiyon ve koroner kalp hastalığı olan kişiler için iyi bir tonik besindir [13].Buğday ununun potansiyel bir ikamesi olarak Çin kestanesi tam un unu, düşük glisemik indeks, glütensiz, yüksek protein içeriği özelliklerine sahip olan temel olarak kompleks karbonhidratlardan oluşur [14].
Taze ıslak erişte formülüne uygun miktarda tam kestane tozu eklenmesi, sadece taze ıslak erişte çeşitlerini zenginleştirmekle kalmaz, aynı zamanda taze ıslak eriştelerin besin değerini de arttırır.
Li Yong ve ark.[15], bütün kestane tozunun taze ıslak eriştelerin kalitesi üzerindeki etkisi üzerine araştırma testleri gerçekleştirdi.Sonuçlar, taze yaş eriştelerin sertlik, çiğnenebilirlik ve yapışkanlığının önce arttığını, ardından toplam kestane tozu ilavesinin artmasıyla azaldığını, özellikle toplam kestane tozu ilavesi %20'ye ulaştığında tekstür özelliklerinin en iyi seviyeye ulaştığını göstermiştir.
Ayrıca, Li Yong ve ark.[16], taze ve ıslak kestane ununun in vitro nişasta sindirilebilirliği üzerine bir çalışma yürütmüştür.Sonuçlar göstermiştir ki: tam kestane unu ilavesi ile taze ve yaş kestane ununun toplam nişasta içeriği ve sindirilebilir nişasta içeriği, tam kestane unu ilavesiyle kademeli olarak azaldı.Bütün kestane ununun eklenmesi, taze ve ıslak kestane ununun nişasta sindirilebilirliğini ve şeker indeksini (GI) önemli ölçüde azaltabilir.Tam kestane unu ilavesi %20'yi geçtiğinde, taze yaş buğday ununu yüksek EGI gıdasından (EGI>75) orta EGI gıdasına (55) değiştirebilir.
Genel olarak, uygun miktarda tam kestane tozu, taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğini artırabilir ve taze ıslak eriştelerin nişasta sindirilebilirliğini ve şeker indeksini azaltabilir.
3、 Taze Yaş Eriştelerin Çiğnenebilirliğine Unun Etkisi
（1） Un partikül boyutunun taze yaş unun çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Buğday unu, taze yaş un üretimi için en önemli hammaddedir.Temizleme, sulama, nemlendirme (öğütülmüş buğdayın elde edilmesi), öğütme ve eleme (soyma, çekirdek, cüruf ve kuyruk sistemleri), un harmanlama, paketleme ve diğer işlemler, ancak öğütme işlemi nişasta tanecik yapısında hasara neden olur [18].
Buğday ununun tane boyutu, taze yaş unun kalitesini etkileyen önemli faktörlerden biridir ve unun tane boyutu, işleme hassasiyetine bağlıdır.
Qi Jing ve ark.[19], farklı parçacık boyutlarına sahip undan yapılmış taze ıslak unun dokusunu, duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerini inceledi ve test etti.Doku özelliklerine ilişkin araştırma sonuçları, taze ıslak unun sertliğinin, elastikiyetinin, yapışkanlığının, çiğnenebilirliğinin ve esnekliğinin, un parçacık boyutu aralığının artmasıyla, özellikle undan yapılan taze ıslak unun doku özelliklerinin 160~ ile önemli ölçüde arttığını göstermektedir. 180 mesh en iyiye ulaşır.
Sonuçlar, buğday ununun tane boyutunun taze ıslak eriştelerin doku özellikleri üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu ve bunun da taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğini büyük ölçüde etkilediğini gösterdi.
（2） Kuru ısıl işlem görmüş unun taze ve ıslak unun çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Unun uygun kuru ısıl işlemi, yalnızca undaki nem içeriğini azaltmakla kalmaz, undaki mikroorganizmaları ve yumurtaları öldürür, aynı zamanda undaki enzimleri de etkisiz hale getirir [20].Unun işleme özelliklerini etkileyen ana faktörler, undaki glüten proteini ve nişasta molekülleridir.Kuru ısıl işlem glüteni polimerize edecek ve böylece un işleme özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahip olacaktır [21].
Wang Zhizhong [22] kuru ve ısıl işlem görmüş undan yapılan taze ve ıslak erişteleri inceledi ve test etti.Sonuçlar, belirli koşullar altında, kuru ve ısıl işlem görmüş unun gerçekten de taze ve ıslak eriştelerin sertliğini ve çiğnenebilirliğini artırabildiğini ve taze ve ıslak eriştelerin elastikiyetini ve direncini biraz azaltabildiğini gösterdi.Sertliği ve çiğnenebilirliği 120 ℃'de maksimuma ulaşmıştır ve sertlik için en iyi ısıl işlem süresi 60 dakika, Çiğneme için en iyi ısıl işlem süresi 30 dakikadır.Bu, taze ve ıslak unun çiğnenebilirliğinin kuru ısıl işlem unu ile bir dereceye kadar iyileştirildiğini kanıtladı.
4、 Taze Yaş Eriştelerin Çiğnenebilirliğine Yoğurdun Etkisi
Yoğurt, belirli laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ve yetiştirilmesiyle üretilen bir tür lor ürünüdür.İyi bir tada, yüksek besin değerine, kolay sindirime ve emilime sahiptir ve bağırsak florasını iyileştirebilir ve gastrointestinal işlevi düzenleyebilir [23].
Yoğurt sadece taze sütün tüm doğal besinlerini korumakla kalmaz, aynı zamanda fermantasyon sırasında insan beslenmesi için gerekli olan B1 vitamini, B2 vitamini ve B6 vitamini gibi çeşitli vitaminleri de üretebilir.Laktik asit bakterilerinin fermantasyonu nedeniyle besinleri iyileştirirken vücut fonksiyonlarını önemli ölçüde düzenleyebilen bazı fizyolojik aktif maddeler de üretir [24].
Li Zhen ve ark.[25] taze ıslak eriştelerde yoğurt uygulamasını yenilikçi bir şekilde inceledi ve yoğurtla birlikte eklenen taze ıslak eriştelerde doku analizi yaptı.Sonuçlar, eklenen yoğurt miktarının artmasıyla taze yaş eriştelerin sertliğinin ve çiğnenebilirliğinin kademeli olarak arttığını, viskozite, elastikiyet ve esnekliğin ise kademeli olarak azaldığını göstermiştir.Eriştelerin sertliği ve çiğnenebilirliği, eriştelerin tadıyla olumlu bir şekilde ilişkilidir.Büyük kesme kuvvetine sahip erişteler daha güçlü ve daha elastiktir [26].
Değişikliğin aşağıdaki iki nedenden kaynaklanabileceğini analiz ettiler:
Birincisi, yoğurt oranının artmasıyla taze yaş eriştelere eklenen su miktarı giderek azalır ve düşük su içeriği hamurun sertleşmesine neden olacağından taze yaş eriştelerin sertliği artar;
İkincisi, taze ıslak eriştelerin viskozitesi, taze ıslak eriştelerin yüzeyinin pürüzsüzlüğünü yansıtır.Viskozite ne kadar yüksek olursa, taze ıslak eriştelerin yüzeyine o kadar fazla nişasta parçacığı yapışır ve pişirme sırasında çorbaya o kadar fazla madde sızar.
Taze ıslak eriştelerin viskozitesi, yoğurt ilave edildikten sonra önemli ölçüde azaldı, bu, yoğurt ilavesinin taze ıslak eriştelerin yüzey pürüzsüzlüğünü artırabileceğini ve pişirme sırasında çorbaya sızan maddeleri azaltabileceğini gösterdi; bu, yoğurdun pişirme kaybını azalttığı sonucuyla tutarlıydı. taze ıslak erişte oranı;
Yoğurttaki protein, undaki proteini tamamlar ve yoğurtta bulunan yağ, taze ıslak eriştelerin gücünü etkili bir şekilde artırır, böylece taze ıslak eriştelerin mekanik işleme performansını iyileştirir ve taze ıslak eriştelerin tadını iyileştirir [25].Bu nedenle yoğurt, taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğini bir dereceye kadar geliştirerek insanlara taze ıslak eriştelerin daha iyi tat vermesini sağlamıştır.
Taze ıslak erişte tüketiciler arasında giderek daha popüler hale geldikçe, insanlar taze ıslak eriştelerin tadına da giderek daha fazla dikkat ediyor.Son araştırmalar, taze ıslak eriştelerin kalitesinde, özellikle taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliğinin iyileştirilmesinde hala bazı eksiklikler olduğunu göstermektedir.Bu nedenle, taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliği, tadı ve besin değerinin işleme teknolojisi ve formül geliştirme açısından nasıl iyileştirileceği, gelecekte daha fazla araştırmanın yönü olmaya devam etmektedir.
Gönderim zamanı: Kasım-25-2022