Bir tür erişte olarak, taze ve ıslak erişte taze ve hassas renk, pürüzsüz tat, esneklik, güçlü lezzet, beslenme ve sağlık ve uygun ve hijyenik yeme özelliklerine sahiptir. Kurutulmuş erişte ile karşılaştırıldığında, taze ve ıslak erişte tazelik, iyi tat ve düşük üretim maliyeti avantajlarına sahiptir [1]. Her zaman insanlar tarafından tercih edildi ve çeşitleri gittikçe daha fazla. Bununla birlikte, geleneksel taze ıslak eriştelerin lezzet ve tadı bakım süresi genellikle çok kısadır. Raf ömrünü etkilemeden taze ıslak eriştelerin çiğnemesinin nasıl iyileştirilmesi hala bir zorluktur.
İşleme teknolojisinin taze ıslak eriştelerin çiğnemesi üzerindeki etkisi
Taze ıslak eriştelerin geleneksel işleme teknolojisi genellikle çiğ ve yardımcı malzeme ön tedavi, hamur karıştırma, kompozit takvim, sabit sıcaklık ve nem gençleştirme (olgunlaşma), sürekli takvim, şeridi kesme, esinti kurutma, sterilizasyon (ultraviyole sterilizasyon gibi), ambalaj [2] ve diğer işlemleri içerir.
1 、 Erişimi karıştırma yolunun taze ve ıslak eriştelerin çiğnemesi üzerindeki etkisi
Erişte karıştırma, taze ıslak eriştelerin üretim sürecinde önemli bir noktadır ve hamur karıştırma yöntemi, süresi ve hızı gibi faktörler hamurun dağılma derecesini belirler [3]. Hamur karıştırma işleminin kalitesi, sonraki işlemin ve nihai ürünün kalitesini doğrudan etkiler [2]. Ana ekipman hamur karıştırma makinesidir.
Vakum un mikseri son yıllarda nispeten gelişmiş bir un karıştırma ekipmanıdır. Un karıştırıcıda vakum basıncı korunduğundan, un ısıtılmasından kaçınılır. Aynı zamanda, tuzlu su negatif basınç altında bir sis formuna püskürtülür ve tuzlu su ve un tamamen ve eşit şekilde karıştırılır. Undaki protein en kısa sürede suyu tamamen emebilir. Eklenen su miktarı% 46 veya daha fazla olabilir, bu da en iyi gluten ağını oluşturabilir ve erişteleri daha elastik hale getirir [2].
Li Man ve ark. [4], temel olarak vakum ve yüzeyin fiziksel ve kimyasal özellikler, mikroyapı ve taze ıslak eriştelerin nem durumu üzerindeki etkilerini inceleyen vakum karıştırma üzerinde bazı deneyler gerçekleştirmişlerdir. Sonuçlar, vakumun artmasıyla, taze ıslak eriştelerin doku özelliklerinin önemli ölçüde iyileştiğini gösterdi (p> 0.05), ancak vakum 0.08 MPa olduğunda, taze ıslak eriştelerin doku özelliklerinin zayıf olduğunu gösterdi. Vakum 0.06 MPa olduğunda, taze ıslak erişte en iyi doku özelliklerini gösterdi.
Ek olarak, tarama elektron mikroskopisi sonuçları, vakum ve eriştenin taze ıslak eriştelerin daha sürekli ve kompakt bir yapısını indüklediğini göstermiştir. Açıkçası, araştırmaları vakum karıştırmanın taze ıslak eriştelerin sertliğini bir dereceye kadar iyileştirdiğini, böylece taze ıslak eriştelerin esnekliğini ve çiğnemesini iyileştirdiğini göstermektedir.
Farklı formüllerin taze ıslak eriştelerin çiğnemesi üzerindeki etkisi
1 、 Gıda katkı maddelerinin taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Şu anda, gıda katkı maddeleri gıda alanında, çok çeşitli ve farklı uygulamalarla yaygın olarak kullanılmaktadır. Çin'de 23 gıda kategorisi kategorisi vardır ve çeşitler 2000'den fazla ulaşmıştır ve kullanım her yıl artmıştır [6]. Erişte işlemede yer alan katkı maddeleri esas olarak gluten arttırıcılar ve enzim preparatları (a-amilaz gibi), vb.
（1） Takviye ajanının taze ıslak eriştelerin esnekliği üzerindeki etkisi
Taze ıslak hamurun mukavemeti, bir dereceye kadar çiğnemesini doğrudan etkiler. Gluten arttırıcı, gluten işleme performansını ve gaz tutmayı iyileştirmek için protein ile bağlantılı olabilen bir tür gıda katkı maddesidir. Bu nedenle, gluten arttırıcı, taze ıslak eriştelerin çiğnemesini iyileştirmek için faydalıdır.
1. Gluten unu
Aktif gluten olarak da bilinen buğday gluten, nişasta ve diğer suda çözünür maddeler su ile yıkandıktan sonra kurutma, ezme ve diğer işlemler ile buğdaydan elde edilen toz bir üründür [7]. Gluten tozunun ana bileşenleri, güçlü su emilimine, viskoelastisiteye, genişletilebilirliğe ve diğer özelliklere sahip glutenin ve gliadindir. Ekmek, erişte ve diğer un ürünleri üretiminde yaygın olarak kullanılan mükemmel bir hamur geliştiricisidir.
Niu Qiaojuan ve ark. [8]% 0.8 gluten eklemenin eriştelerin sertliğini ve gerilme özelliklerini önemli ölçüde iyileştirebileceğini ve eriştelerin pişirme kaybını azaltabileceğini bulmuşlardır. Wu Yang [9], taze ıslak kepekli unda buğday kepeği ve buğday mikrop oranının belirlenmesi temelinde gluten, tuz ve ksantan sakızının pişirme kalitesi ve taze ıslak kepekli unun duyusal kalitesi üzerindeki etkilerini karşılaştırmıştır.
Wu Yang'ın deneysel araştırması, gluten ve buğday unu arasında oluşan gluten ağının taze ıslak yüzeyin stabilitesini önemli ölçüde artırabileceğini buldu. Gluten ilave miktarı%1.5 ~%2.5 olduğunda, taze ıslak yüzeyin protein içeriği ve duyusal değerlendirmesi, esas olarak çiğneme ve esneklik açısından önemli ölçüde iyileştirilmiştir.
Bu nedenle, uygun miktarda gluten tozu, taze ıslak eriştelerin kalitesini bir dereceye kadar artırabilir, böylece taze ıslak erişte daha iyi çiğneme gösterir.
2. Cassava modifiye nişasta, sodyum aljinat
Modifiye manyok nişastası modifikasyon yoluyla elde edilebilir ve gıda endüstrisinde kıvamlaştırıcı, stabilizatör, su tutma ajanı, genişleme ajanı vb. Olarak kullanılabilir.
Sodyum aljinat, Kelp veya kahverengi alglerin atkarından ekstrakte edilen anyonik bir polisakkarittir. Molekülü, β-d-mannuronik asit （（β-dmannuronic, m) ve a-l-guluuronik asit （a-l-guluronic, g) oluşur (1-4) tuşları [10]. Sulu sodyum aljinat çözeltisi yüksek bir viskoziteye sahiptir ve şimdi gıda kıvamlaştırıcı, stabilizatör, emülsiyonlaştırıcı vb. Olarak kullanılmaktadır.
Mao Rujing [11] araştırma nesnesi olarak taze ıslak un aldı ve manyok modifiye nişasta, sodyum aljinat ve gluten gibi üç kaliteli değiştiricinin taze ıslak unların doku özellikleri üzerindeki etkilerini inceledi. Sonuçlar, değiştirilmiş manyok nişastasının içeriği%0.5 olduğunda, sodyum aljinat%0.4 ve glutenin%4 olduğunu, taze ıslak eriştelerin kaliteli özelliklere sahip olduğunu göstermiştir. Ana performans, taze ıslak eriştelerin su emiliminin azalırken, sertlik, elastikiyet ve çiğneme iyileştirildi.
Sonuçlar, kompozit gluten arttırıcıların (TapioCA modifiye nişasta, sodyum aljinat ve gluten) taze ıslak eriştelerin büyük ölçüde çiğnemesini geliştirdiğini gösterdi.
(İi) Amilazın taze ıslak eriştelerin çiğnemesi üzerindeki etkisi
a- amilazın özelliklerine dayanmak, Shi Yanpei ve ark. [12] farklı miktarlarda a- amilazın taze ıslak eriştelerin kalitesi üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Sonuçlar: α- Eklenen amilaz miktarındaki bir artış, özellikle a- ekleme miktarı 150 mg/L olduğunda, taze ıslak eriştelerin sertliği, çiğnenebilirlik ve diğer doku özellikleri önemli ölçüde iyileştirildi, bu da a-amilazın taze ıslak Noellerin çiğnemesini iyileştirmek için yararlı olduğunu kanıtladı.
2 、 Çin kestane tozunun taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Kestane birçok sağlık işlevine sahiptir. Kan lipitlerini düzenleyebilen zengin doymamış yağ asitleri içerir. Hipertansiyon ve koroner kalp hastalığı olan insanlar için iyi bir tonik gıdadır [13]. Buğday unu için potansiyel bir ikame olarak, Çin kestane bütün un esas olarak düşük glisemik indeks, glutensiz, yüksek protein içeriğinin özelliklerine sahip karmaşık karbonhidratlardan oluşur [14].
Taze ıslak erişte formülüne uygun miktarda tüm kestane tozu eklemek, sadece taze ıslak erişte çeşitlerini zenginleştirmekle kalmaz, aynı zamanda taze ıslak eriştelerin beslenme değerini de artırabilir.
Li Yong ve ark. [15] tüm kestane tozunun taze ıslak erişte kalitesi üzerindeki etkisi üzerine araştırma testleri gerçekleştirmişlerdir. Sonuçlar, taze ıslak eriştelerin sertliğinin, çiğnemesinin ve yapışmasının önce arttığını ve daha sonra toplam kestane tozu ilavesinin artmasıyla azaldığını, özellikle de toplam kestane tozu ilavesi%20'ye ulaştığında, doku özelliklerinin en iyiye ulaştığını gösterdi.
Ek olarak, Li Yong ve ark. [16] taze ve ıslak kestane unun in vitro nişasta sindirilebilirliği üzerine bir çalışma gerçekleştirmişlerdir. Sonuçlar şunları gösterdi: Bütün kestane unun eklenmesiyle taze ve ıslak kestane unun toplam nişasta içeriği ve sindirilebilir nişasta içeriği, tüm kestane unun eklenmesinin artmasıyla kademeli olarak azaldı. Tüm kestane unun eklenmesi, taze ve ıslak kestane ununun nişasta sindirilebilirliğini ve şeker endeksini (GI) önemli ölçüde azaltabilir. Bütün kestane unun eklenmesi%20'yi aştığında, taze ıslak buğday unu yüksek EGI gıdasından (EGI> 75) orta EGI gıdasına (55
Genel olarak, uygun miktarda tüm kestane tozu taze ıslak eriştelerin çiğnemesini iyileştirebilir ve taze ıslak eriştelerin nişasta sindirilebilirliğini ve şeker endeksini azaltabilir.
3 、 Un'un taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
（1） Un parçacık boyutunun taze ıslak un çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Buğday unu, taze ıslak un üretimi için en önemli hammaddedir. Farklı kalite ve parçacık boyutu aralığına (un olarak da bilinir) buğday unu, temizlik, sulama, nemlendirme (öğütülmüş buğdayı alma), öğütme ve tarama (soyma, çekirdek, cüruf ve kuyruk sistemleri), un karışımı, ambalaj ve diğer işlemler yoluyla elde edilebilir, ancak öğütme işlemi nişasta parçacık yapısına zarar verecektir [18].
Buğday unun tahıl boyutu, taze ıslak un kalitesini etkileyen önemli faktörlerden biridir ve unun tane büyüklüğü, işleme hassasiyetine bağlıdır.
Qi Jing ve ark. [19] farklı parçacık boyutlarına sahip undan yapılan taze ıslak unların dokusunu, duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiş ve test etmişlerdir. Doku özelliklerinin araştırma sonuçları, taze ıslak unların sertliğinin, esnekliğinin, bağluluğunun, çiğnemenin ve esnekliğin, un parçacık büyüklüğü aralığının artmasıyla, özellikle 160 ~ 180 ağ arasında yapılan taze ıslak unların doku özelliklerinin en iyiye ulaştığını göstermektedir.
Sonuçlar, buğday unun tahıl büyüklüğünün, taze ıslak eriştelerin doku özellikleri üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu gösterdi, bu da taze ıslak eriştelerin çiğnemesini büyük ölçüde etkiledi.
（2） Kuru ısı ile işlenmiş unun taze ve ıslak un çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
U'nun uygun kuru ısıl işlem sadece undaki nem içeriğini azaltmakla kalmaz, unudaki mikroorganizmaları ve yumurtaları öldürmez, aynı zamanda undaki enzimleri de etkisiz hale getirebilir [20]. Un işleme özelliklerini etkileyen ana faktörler gluten proteini ve undaki nişasta molekülleridir. Kuru ısıl işlem gluteni polimerize edecektir, böylece un işleme özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahip olacaktır [21].
Wang Zhizhong [22] kuru ve ısı ile işlenmiş undan yapılmış taze ve ıslak erişteleri inceledi ve test etti. Sonuçlar, belirli koşullar altında, kuru ve ısı ile işlenmiş unun gerçekten taze ve ıslak eriştelerin sertliğini ve çiğnemesini iyileştirebileceğini ve taze ve ıslak eriştelerin esnekliğini ve esnekliğini hafifçe azaltabileceğini gösterdi. Sertliği ve çiğnemesi maksimum 120 ℃ 'de ulaştı ve sertlik için en iyi ısı işlem süresi 60 dakika, çiğneme için en iyi ısı işlem süresi 30 dakikadır. Bu, taze ve ıslak un çiğnemesinin bir dereceye kadar kuru ısı işlemi unu ile iyileştirildiğini kanıtladı.
4 、 Yoğurtun taze ıslak eriştelerin çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Yoğurt, spesifik laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ve yetiştirilmesi ile üretilen bir tür lor ürünüdür. İyi bir aromaya, yüksek beslenme değerine, kolay sindirime ve emilimine sahiptir ve bağırsak florasını iyileştirebilir ve gastrointestinal fonksiyonu düzenleyebilir [23].
Yoğurt sadece taze sütün tüm doğal besinlerini korumakla kalmaz, aynı zamanda B1 vitamini B2 vitamini ve B6 vitamini gibi fermantasyon sırasında insan beslenmesi için gerekli çeşitli vitaminleri de üretebilir. Laktik asit bakterilerinin fermantasyonu nedeniyle, besinleri geliştirirken, vücut fonksiyonlarını önemli ölçüde düzenleyebilen bazı fizyolojik aktif maddeler de üretir [24].
Li Zhen ve ark. [25] yenilikçi yoğurtun taze ıslak erişte uygulamasını incelemiş ve yoğurt ile eklenen taze ıslak erişte üzerinde doku analizi yapmışlardır. Sonuçlar, eklenen yoğurt miktarının artmasıyla, taze ıslak eriştelerin sertliğinin ve çiğnemesinin yavaş yavaş arttığını, viskozite, esneklik ve esnekliğin kademeli olarak azaldığını gösterdi. Eriştelerin sertliği ve çiğnemesi, eriştelerin tadı ile olumlu ilişkilidir. Büyük kesme kuvvetine sahip erişteler daha güçlü ve daha elastiktir [26].
Değişikliğin aşağıdaki iki nedenden kaynaklanabileceğini analiz ettiler:
Birincisi, yoğurt oranının artmasıyla, taze ıslak eriştelere eklenen su miktarı kademeli olarak azalır ve düşük su içeriği hamurun sert olmasına neden olur, bu nedenle taze ıslak eriştelerin sertliği artmaktadır;
İkincisi, taze ıslak eriştelerin viskozitesi, taze ıslak eriştelerin yüzeyinin pürüzsüzlüğünü yansıtır. Viskozite ne kadar büyük olursa, taze ıslak eriştelerin yüzeyine bağlı daha fazla nişasta parçacıkları ve pişirme sırasında çorbaya o kadar fazla madde sızdırılır.
Taze ıslak eriştelerin viskozitesi yoğurt eklendikten sonra önemli ölçüde azaldı, bu da yoğurt eklenmesinin taze ıslak eriştelerin yüzey pürüzsüzlüğünü artırabileceğini ve pişirme sırasında çorbaya sızan maddeleri azaltabileceğini gösteriyor, bu da yoğurtun taze ıslak eriştelerin pişirme kaybı oranını azalttığı sonucuyla tutarlıydı;
Yoğurttaki protein, undaki proteini takviye eder ve yoğurtta bulunan yağ, taze ıslak eriştelerin mukavemetini etkili bir şekilde iyileştirir, böylece taze ıslak eriştelerin mekanik işleme performansını iyileştirir ve taze ıslak eriştelerin tadını iyileştirir [25]. Bu nedenle, yoğurt taze ıslak eriştelerin çiğnemesini bir dereceye kadar geliştirdi ve insanlara daha iyi taze ıslak erişte tadını verdi.
Taze ıslak erişte tüketiciler arasında giderek daha popüler olduğundan, insanlar taze ıslak eriştelerin tadına daha fazla dikkat ederler. Son çalışmalar, özellikle taze ıslak eriştelerin çiğnemesinin iyileştirilmesinde, taze ıslak eriştelerin kalitesinde hala bazı eksiklikler olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, taze ıslak eriştelerin işleme teknolojisi ve formül iyileştirme yönlerinden çiğnenebilirliği, tadı ve beslenme değerinin nasıl iyileştirileceği hala gelecekte daha fazla araştırmanın yönüdür.
Gönderme Zamanı: Kasım-25-2022