Bir çeşit erişte olarak, taze ve ıslak erişte, taze ve yumuşak renk, pürüzsüz tat, esneklik, güçlü aroma, besleyici ve sağlıklı olma, ayrıca pratik ve hijyenik tüketim özelliklerine sahiptir. Kurutulmuş erişte ile karşılaştırıldığında, taze ve ıslak erişte tazelik, iyi tat ve düşük üretim maliyeti avantajlarına sahiptir [1]. İnsanlar tarafından her zaman tercih edilmiş ve çeşitleri giderek artmıştır. Bununla birlikte, geleneksel taze ıslak eriştenin lezzet ve tadının korunma süresi genellikle çok kısadır. Raf ömrünü etkilemeden taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini nasıl iyileştirebileceğimiz hala bir zorluktur.
İşleme Teknolojisinin Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliğine Etkisi
Taze ıslak eriştenin geleneksel işleme teknolojisi genellikle ham ve yardımcı malzeme ön işlemi, hamur karıştırma, kompozit kalenderleme, sabit sıcaklık ve nemde gençleştirme (olgunlaştırma), sürekli kalenderleme, şerit kesme, esintili kurutma, sterilizasyon (ultraviyole sterilizasyon gibi), paketleme [2] ve diğer işlemleri içerir.
1. Eriştelerin Harmanlanma Şeklinin Taze ve Islak Eriştelerin Çiğnenebilirliğine Etkisi
Erişte karıştırma, taze ıslak erişte üretim sürecinde kilit bir noktadır ve hamur karıştırma yöntemi, süresi ve hızı gibi faktörler hamurun dağılım derecesini belirler [3]. Hamur karıştırma işleminin kalitesi, sonraki işlemin ve nihai ürünün kalitesini doğrudan etkiler [2]. Ana ekipman hamur karıştırma makinesidir.
Vakumlu un karıştırıcı, son yıllarda nispeten gelişmiş bir un karıştırma ekipmanıdır. Un karıştırıcıda vakum basıncı korunduğu için unun ısınması önlenir. Aynı zamanda, tuzlu su negatif basınç altında sis şeklinde püskürtülür ve tuzlu su ile un tamamen ve eşit şekilde karıştırılır. Unun içindeki protein, suyu en kısa sürede tamamen emebilir. Eklenen su miktarı %46 veya daha fazla olabilir, bu da en iyi gluten ağını oluşturarak eriştenin daha elastik olmasını sağlar [2].
Li Man ve ark. [4], vakumlu karıştırma üzerine bazı deneyler yapmış ve esas olarak vakumun ve yüzeyin taze ıslak eriştenin fiziksel ve kimyasal özellikleri, mikro yapısı ve nem durumu üzerindeki etkilerini incelemiştir. Sonuçlar, vakumun artmasıyla taze ıslak eriştenin doku özelliklerinin önemli ölçüde iyileştiğini (P>0,05) göstermiştir, ancak vakum 0,08 MPa olduğunda taze ıslak eriştenin doku özellikleri zayıf olmuştur. Vakum 0,06 MPa olduğunda ise taze ıslak erişte en iyi doku özelliklerini göstermiştir.
Ek olarak, taramalı elektron mikroskobu sonuçları, vakum ve erişte karışımının taze ıslak eriştenin daha sürekli ve kompakt bir yapıya sahip olmasını sağladığını göstermiştir. Açıkça görüldüğü üzere, araştırmaları vakumla karıştırmanın taze ıslak eriştenin sertliğini bir miktar artırdığını, böylece taze ıslak eriştenin esnekliğini ve çiğnenebilirliğini iyileştirdiğini göstermektedir.
Farklı Formüllerin Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliği Üzerindeki Etkisi
1. Gıda Katkı Maddelerinin Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliğine Etkisi
Günümüzde gıda katkı maddeleri, çok çeşitli ve farklı uygulamalarla gıda alanında yaygın olarak kullanılmaktadır. Çin'de 23 kategori gıda katkı maddesi bulunmakta olup, çeşitleri 2000'i aşmış ve kullanımı her yıl artmaktadır [6]. Erişte işlemesinde kullanılan katkı maddeleri esas olarak gluten güçlendiriciler ve enzim preparatları (α-Amilaz gibi) vb. içerir.
(1) Takviye Edici Maddenin Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliği Üzerindeki Etkisi
Taze ıslak hamurun sertliği, çiğnenebilirliğini belirli bir ölçüde doğrudan etkiler. Gluten güçlendirici, gluten işleme performansını ve gaz tutma özelliğini iyileştirmek için proteinle birleştirilebilen bir tür gıda katkı maddesidir. Bu nedenle, gluten güçlendirici, taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini artırmak için faydalıdır.
1. Gluten unu
Buğday gluteni, aktif gluten olarak da bilinir ve nişasta ve diğer suda çözünen maddeler su ile yıkandıktan sonra kurutma, ezme ve diğer işlemlerle buğdaydan elde edilen toz halindeki bir üründür [7]. Gluten tozunun ana bileşenleri, güçlü su emme, viskoelastisite, uzayabilirlik ve diğer özelliklere sahip glutenin ve gliadindir. Mükemmel bir hamur iyileştirici olup, ekmek, erişte ve diğer unlu mamullerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Niu Qiaojuan ve diğerleri [8], %0,8 gluten ilavesinin eriştenin sertliğini ve çekme özelliklerini önemli ölçüde iyileştirebileceğini ve eriştenin pişirme kaybını azaltabileceğini bulmuştur. Wu Yang [9], taze ıslak tam buğday unundaki buğday kepeği ve buğday özü oranının belirlenmesi temelinde gluten, tuz ve ksantan sakızının taze ıslak tam buğday ununun pişirme kalitesi ve duyusal kalitesi üzerindeki etkilerini karşılaştırmıştır.
Wu Yang'ın deneysel araştırması, gluten ve buğday unu arasında oluşan gluten ağının, taze ıslak yüzeyin stabilitesini önemli ölçüde iyileştirebileceğini ortaya koymuştur. Gluten ilave miktarı %1,5~%2,5 olduğunda, taze ıslak yüzeyin protein içeriği ve duyusal değerlendirmesi, özellikle çiğnenebilirlik ve esneklik açısından önemli ölçüde iyileşmiştir.
Bu nedenle, uygun miktarda gluten tozu, taze ıslak eriştenin kalitesini belirli ölçüde iyileştirerek daha iyi çiğnenebilirlik sağlar.
2. Manyok modifiye nişastası, sodyum aljinat
Modifiye manyok nişastası, modifikasyon yoluyla elde edilebilir ve gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı, stabilizatör, su tutucu madde, genleşme ajanı vb. olarak kullanılabilir.
Sodyum aljinat, kahverengi alglerin kelp veya atkuyruğundan elde edilen anyonik bir polisakkarittir. Molekülü, (1-4) tuşlarına basılarak bağlanan β- D-mannuronik asit (β- D-mannuronik, M) ve α- L-guluuronik asitten (α- L-guluronik, G) oluşur [10]. Sodyum aljinatın sulu çözeltisi yüksek viskoziteye sahiptir ve günümüzde gıdaların koyulaştırıcı, stabilizatör, emülgatör vb. olarak kullanılmaktadır.
Mao Rujing [11], araştırma nesnesi olarak taze ıslak unu ele aldı ve manyok modifiye nişastası, sodyum aljinat ve gluten gibi üç kalite değiştiricinin taze ıslak unun doku özelliklerine etkilerini inceledi. Sonuçlar, modifiye manyok nişastası içeriğinin %0,5, sodyum aljinatın %0,4 ve glutenin %4 olduğu durumlarda taze ıslak eriştenin iyi kalite özelliklerine sahip olduğunu gösterdi. Başlıca performans, taze ıslak eriştenin su emiliminin azalması, sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirliğin ise iyileşmesiydi.
Sonuçlar, bileşik gluten güçlendiricilerin (tapioka modifiye nişastası, sodyum aljinat ve gluten) taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini büyük ölçüde iyileştirdiğini göstermiştir.
(II) α- Amilazın Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliği Üzerindeki Etkisi
α- Amilazın özelliklerine dayanarak, Shi Yanpei ve ark. [12], farklı miktarlarda α- Amilazın taze ıslak eriştenin kalitesi üzerindeki etkilerini incelemiştir. Sonuçlar şunu göstermektedir: α- Amilaz ilave miktarındaki artış, özellikle α- Amilaz ilave miktarı 150 mg/L olduğunda, taze ıslak eriştenin sertliği, çiğnenebilirliği ve diğer doku özellikleri önemli ölçüde iyileşmiştir; bu da α- Amilazın taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini iyileştirmek için faydalı olduğunu kanıtlamıştır.
2. Çin Kestanesi Tozunun Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliğine Etkisi
Kestane birçok sağlık işlevine sahiptir. Kan lipidlerini düzenleyebilen zengin doymamış yağ asitleri içerir. Hipertansiyon ve koroner kalp hastalığı olan kişiler için iyi bir tonik besindir [13]. Buğday ununun potansiyel bir alternatifi olarak Çin kestanesi tam unu, esas olarak kompleks karbonhidratlardan oluşur ve düşük glisemik indeks, glutensiz ve yüksek protein içeriği özelliklerine sahiptir [14].
Taze ıslak erişte tarifine uygun miktarda bütün kestane tozu eklemek, taze ıslak eriştenin çeşitliliğini artırmakla kalmaz, aynı zamanda besin değerini de yükseltir.
Li Yong ve diğerleri [15], bütün kestane tozunun taze ıslak eriştenin kalitesi üzerindeki etkisine ilişkin araştırma testleri yürütmüştür. Sonuçlar, taze ıslak eriştenin sertliğinin, çiğnenebilirliğinin ve yapışkanlığının, toplam kestane tozu ilavesinin artmasıyla önce arttığını, sonra azaldığını, özellikle toplam kestane tozu ilavesi %20'ye ulaştığında doku özelliklerinin en iyi seviyeye ulaştığını göstermiştir.
Ek olarak, Li Yong ve ark. [16], taze ve ıslak kestane ununun in vitro nişasta sindirilebilirliği üzerine bir çalışma yürütmüştür. Sonuçlar şunu göstermiştir: Tam kestane unu ilavesiyle taze ve ıslak kestane ununun toplam nişasta içeriği ve sindirilebilir nişasta içeriği, tam kestane unu ilavesinin artmasıyla kademeli olarak azalmıştır. Tam kestane unu ilavesi, taze ve ıslak kestane ununun nişasta sindirilebilirliğini ve şeker indeksini (GI) önemli ölçüde azaltabilir. Tam kestane unu ilavesi %20'yi aştığında, taze ıslak buğday ununu yüksek EGI gıdasından (EGI>75) orta EGI gıdasına (55) dönüştürebilir.
Genel olarak, uygun miktarda bütün kestane tozu, taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini artırabilir ve taze ıslak eriştenin nişasta sindirilebilirliğini ve şeker indeksini düşürebilir.
3. Unun Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliğine Etkisi
(1) Un parçacık boyutunun taze ıslak unun çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Buğday unu, taze ıslak un üretiminde en önemli hammaddedir. Farklı kalite ve partikül boyut aralığına sahip buğday unu (aynı zamanda un olarak da bilinir), temizleme, sulama, nemlendirme (öğütülmüş buğday elde etme), öğütme ve eleme (kabuk soyma, çekirdek, cüruf ve kuyruk sistemleri), un karıştırma, paketleme ve diğer işlemler yoluyla elde edilebilir, ancak öğütme işlemi nişasta partikül yapısına zarar verir [18].
Buğday ununun tane büyüklüğü, taze yaş unun kalitesini etkileyen önemli faktörlerden biridir ve unun tane büyüklüğü, işleme hassasiyetine bağlıdır.
Qi Jing ve diğerleri [19], farklı partikül boyutlarına sahip unlardan yapılan taze ıslak unun dokusunu, duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiş ve test etmiştir. Doku özelliklerine ilişkin araştırma sonuçları, taze ıslak unun sertliğinin, elastikiyetinin, yapışkanlığının, çiğnenebilirliğinin ve dayanıklılığının, un partikül boyutu aralığının artmasıyla önemli ölçüde arttığını, özellikle 160~180 mesh arasındaki undan yapılan taze ıslak unun doku özelliklerinin en iyiye ulaştığını göstermektedir.
Sonuçlar, buğday ununun tane boyutunun taze ıslak eriştenin doku özelliklerini büyük ölçüde etkilediğini ve bunun da taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir.
(2) Kuru ısı işlemine tabi tutulmuş unun taze ve ıslak unun çiğnenebilirliği üzerindeki etkisi
Unun uygun kuru ısı işlemi, sadece unun nem içeriğini azaltmakla kalmaz, aynı zamanda unun içindeki mikroorganizmaları ve yumurtaları öldürür ve undaki enzimleri de etkisiz hale getirir [20]. Un işleme özelliklerini etkileyen ana faktörler, unun içindeki gluten proteini ve nişasta molekülleridir. Kuru ısı işlemi gluteni polimerize eder ve bu nedenle un işleme özelliklerinde önemli bir etkiye sahiptir [21].
Wang Zhizhong [22], kuru ve ısıl işlem görmüş undan yapılan taze ve ıslak erişteleri incelemiş ve test etmiştir. Sonuçlar, belirli koşullar altında, kuru ve ısıl işlem görmüş unun gerçekten de taze ve ıslak eriştenin sertliğini ve çiğnenebilirliğini iyileştirebileceğini ve taze ve ıslak eriştenin elastikiyetini ve dayanıklılığını hafifçe azaltabileceğini göstermiştir. Sertliği ve çiğnenebilirliği 120 ℃'de maksimuma ulaşmış ve sertlik için en iyi ısıl işlem süresi 60 dakika, çiğneme için en iyi ısıl işlem süresi ise 30 dakika olmuştur. Bu, kuru ısıl işlem görmüş unun taze ve ıslak unun çiğnenebilirliğini bir dereceye kadar iyileştirdiğini kanıtlamıştır.
4. Yoğurdun Taze Islak Eriştenin Çiğnenebilirliğine Etkisi
Yoğurt, belirli laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ve kültivasyonuyla üretilen bir çeşit lor ürünüdür. İyi bir tada, yüksek besin değerine, kolay sindirim ve emilime sahiptir ve bağırsak florasını iyileştirebilir ve gastrointestinal fonksiyonu düzenleyebilir [23].
Yoğurt, taze sütün tüm doğal besinlerini korumakla kalmaz, aynı zamanda fermantasyon sırasında insan beslenmesi için gerekli olan B1, B2 ve B6 vitaminleri gibi çeşitli vitaminler de üretebilir. Laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sayesinde besinleri iyileştirirken, vücut fonksiyonlarını önemli ölçüde düzenleyebilen bazı fizyolojik aktif maddeler de üretir [24].
Li Zhen ve diğerleri [25], yoğurdun taze ıslak erişteye uygulanmasını yenilikçi bir şekilde incelemiş ve yoğurt eklenmiş taze ıslak erişte üzerinde doku analizi yapmıştır. Sonuçlar, eklenen yoğurt miktarının artmasıyla taze ıslak eriştenin sertliğinin ve çiğnenebilirliğinin kademeli olarak arttığını, viskozite, elastikiyet ve esnekliğin ise kademeli olarak azaldığını göstermiştir. Eriştenin sertliği ve çiğnenebilirliği, eriştenin tadıyla pozitif olarak ilişkilidir. Büyük kesme kuvvetine sahip erişte daha güçlü ve daha elastiktir [26].
Yapılan analizde, değişimin şu iki nedenden kaynaklanabileceği sonucuna varıldı:
İlk olarak, yoğurt oranının artmasıyla birlikte taze ıslak erişteye eklenen su miktarı giderek azalır ve düşük su içeriği hamurun sertleşmesine neden olur, bu nedenle taze ıslak eriştenin sertliği artar;
İkinci olarak, taze ıslak eriştenin viskozitesi, taze ıslak eriştenin yüzeyinin pürüzsüzlüğünü yansıtır. Viskozite ne kadar yüksekse, taze ıslak eriştenin yüzeyine o kadar çok nişasta parçacığı yapışır ve pişirme sırasında çorbaya o kadar çok madde sızar.
Yoğurt eklendikten sonra taze ıslak eriştenin viskozitesi önemli ölçüde azaldı; bu da yoğurt ilavesinin taze ıslak eriştenin yüzey pürüzsüzlüğünü artırabileceğini ve pişirme sırasında çorbaya sızan maddeleri azaltabileceğini gösteriyor. Bu sonuç, yoğurdun taze ıslak eriştenin pişirme kaybı oranını azalttığı sonucuyla da tutarlıdır.
Yoğurttaki protein, unun içindeki proteini tamamlar ve yoğurtta bulunan yağ, taze ıslak eriştenin dayanıklılığını etkili bir şekilde artırarak taze ıslak eriştenin mekanik işleme performansını ve taze ıslak eriştenin tadını iyileştirir [25]. Bu nedenle yoğurt, taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini bir ölçüde iyileştirmiş ve insanlara daha iyi bir taze ıslak erişte tadı sunmuştur.
Taze ıslak erişte tüketiciler arasında giderek daha popüler hale geldikçe, insanlar taze ıslak eriştenin tadına da giderek daha fazla önem veriyor. Son araştırmalar, özellikle çiğnenebilirliğinin iyileştirilmesi konusunda, taze ıslak eriştenin kalitesinde hala bazı eksiklikler olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, işleme teknolojisi ve formül iyileştirme yönlerinden taze ıslak eriştenin çiğnenebilirliğini, tadını ve besin değerini nasıl iyileştirebileceğimiz, gelecekteki araştırmaların odak noktası olmaya devam etmektedir.
Yayın tarihi: 25 Kasım 2022